“想加嘛就加嘛的那不叫煎饼果子！”是天津人义务维护的食物正义。煎饼、鸡蛋、油条或者果篦儿，面酱、葱花，一点辣椒点缀，此外再多一样都不行了。

▲ 来一套煎饼果子*搜狐

一套煎饼果子不够，得再配一碗嘎巴菜才叫安生。

但其实嘎巴菜也是煎饼，也要守住绿豆面的尊严，把饼摊出只属于绿豆面的小气泡，再将其切成柳叶状浇上卤汁，吃之前再浇上辣油、麻酱、酱豆腐水、香菜叶。

老店的师傅总是把一碗盛得满满地好像要溢出来一样，让人感受到属于天津卫的大度处事。

▲ 满满一碗嘎巴菜*hc360.com

糍饭团的柔糯靠着炸过的小麦面团赋予脆爽，使之有了生气，想到这办法的人，生活在盛产糯米的南方山水里。

▲ 南方长得旺盛水田*《风味人间》

绿豆面的薄煎饼包住软脆的油果子，绝对少不了北方人对杂粮和小麦贯彻身心的熟练处理。没有丰饶的土地，勤恳的厨娘，是绝对孕育不出这些花样百出的吃法的。

▲ 忙碌地做烧饼的北方人*《风味人间》

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就像日本人对主食几近疯狂的热爱，也因祖祖辈辈都由稻米养育：早上要吃米饭味增汤，中午晚上不止吃米饭，喝的清酒也是米酒。

这种热爱，从田间地头渗透到都会中心。

▲ 对主食的爱从清早的米饭味增汤开始*微博

赤寿司的诞生好像一幕心思缜密的主食魔术。

糯米蒸成了饭，不吃放凉，然后毕恭毕敬地盛进木桶拌进红紫苏，再一层饭一层渍黄瓜叠到满，最后顶部压上一块石头。过上三天，掀开盖子，米饭体积缩小了数倍，变成了紫红色，这说明糯米饭“腌”好了。

快到梅雨季，在盛产大米，擅酿米酒的秋田县，这种叫“赤寿司”的时令吃食，是当地妈妈们为家人开胃消解暑热的秘方。

▲ 赤寿司*作者供图

而到了城里，就像《孤独的美食家》里演的那样，一盘肥墩墩的煎饺抵达五郎大叔面前，是日式煎饺的标准美学：排列整齐，翻到肚皮朝天，露出焦黄的底面并由一层吹弹可破的焦脆薄层相连成一片。