11年前，在和自家亲戚开烧烤摊艰难摸索一阵过后，赵龙选择到大连打工。在更大的烧烤店边做工边学厨，再自立门户。在东北，不少烧烤店老板都是这样起家的。

东北烧烤 （图片来源：视觉中国）

说起东北烧烤的流派，大致可以按照省份来划分：黑龙江靠近俄罗斯，腌制后的牛羊大肉串是主流；吉林受朝鲜族饮食特色影响，烧烤擅长用蒜和朝鲜族辣酱；而辽宁烧烤的食材更加丰富，以海鲜为特色，“无所不烤”。

当然，随着各地饮食文化交流的发达，烧烤之间流派的分野也不那么泾渭分明，而是各地口味相互借鉴，新口味和单品也能迅速推广和普及。

譬如赵龙在大连发现，当地流行的是一种“原味烧烤”，就是所有肉串都不煨料，只放盐、味精、孜然、辣椒面、糖，强调牛羊肉的原汁原味。

回到哈尔滨继续经营，赵龙逐步在烤串口味的把握上有了更多经验。出于一种更稳妥的经营策略，现在他店里的烤串的口味主要分两大类，“一种是传统的、小时候的老味道，咸鲜口味的，辣椒用得十分讲究，要那种又辣又香的。”他告诉界面新闻，“而新式口味就是年轻人可能更愿意尝试的，比如带甜口的蜜汁烤串。”

大块肉串常常给人以“大快朵颐”的感觉，但用细细签子穿着的、肉块切成直径1厘米左右的小串，才是众多老铁的最爱。“小串因为肉块切得特别小，受热均匀，熟得特别快，所以原味烤制的话它的口感要好于大串，”赵龙解释道，“也更加入味。”

在物价水平不高的1990年代末2000年初，哈尔滨住宅区附近的烧烤摊，小串只卖1毛5到3毛钱一串，“最早的时候流行的就是小串，那个时候人都能吃，甚至一口气吃百来串。”他回忆道。

哈尔滨市的一家烧烤摊。（图片来源：视觉中国）

当然，对于“万物皆可烧烤”的东北人来说，凡是差不多可以烤一烤的食材，他们都愿意拿来一试。

去年，一部网络美食纪录片《人生一串》让赵龙入了迷。片中辽宁海城三里桥的烤猪心管，让他产生了浓厚兴趣。“以前在哈尔滨，烤心管往往是切成片、切成块，很少有整根烤的，看完这个片子我就想试试。”他对照着纪录片，反复从火候上研究了很久，最终效果不错才逐步推广。

大多数从事烧烤行业的东北人，其实谈不上有太多情怀和匠人心态，而这是把它当做一种谋生手段。不过，自带幽默属性的店主，还是可以在烤串过程和招揽顾客中找到乐趣。