食材的底子越厚，就越方便了厨子，如果厨子手艺再好一点，那可就算做出花了。

爱吃的江苏人，在吃鳝鱼这件事上，下了很多的功夫。除了做法，江苏人还有一项绝技，几乎遍布江苏每个菜市场，那就是杀鳝鱼。

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小时候最爱看的不是动画片，是杀鳝鱼。

跟着妈妈去菜市场买菜，习惯站在卖鳝鱼的摊位前，看摊主杀鳝鱼划鳝丝。

鳝鱼好做，但要做得出色却是技术活儿。

先得挑新鲜的鳝鱼，提前去好骨划好丝的鳝鱼不行，必须得现挑现杀。

要挑游来游去有活力的鳝鱼，皮肉要完整的，不能有伤口，皮肤要光滑的，粘液要丰富不脱落，这样的鳝鱼肉质比较嫩，口感比较好。

其次，挑鳝鱼还得看脸看身材。鳝鱼圈里以肥为贵，越是粗一点的鳝鱼越肥美，颜色上可不“以白为美”，颜色越深肉越紧实弹牙，口感也就越好。

当然，明显畸形或者碰了都没反应的鳝鱼，不能挑。

挑完鳝鱼就是杀鳝鱼环节了，摊主的技术好不好，直接关系到骨头去得干不干净，丝划得好不好看，去完骨后皮肉有没有受损。

杀鳝鱼可能是江苏人的一大绝活，高手往往都藏在民间。

去骨的刀是特殊的刀，捉了活鳝鱼侧着钉好，只一刀从后颈扎进去，一路刨到尾巴尖尖，然后从颈部那一下切断骨头，却不能碰到肉。把刀抵在颈部骨头下面，再一路劈到头，把骨头和肉分离，骨头就去了。把内脏取出来，血水洗干净就好了。

剩下的，就看顾客的需求了，摊主会丝滑地把鳝鱼肉滑成鳝鱼丝卖给顾客。

鳝鱼生得皮娇肉嫩，去骨这么个活儿，最考验师傅手头的力道，少一分取不下骨头，多一分又容易把皮肉弄烂。

处理得好的鳝鱼，是三刀划开皮肉完整的，划得好的鳝丝，每一条都长短粗细相同，干净整齐，甚至连弧度都一样得刚刚好。

如今并非处处都能看见去骨划丝的现场了，但这门手艺，却是扎扎实实融汇了江苏人很多很多年来对鳝丝的热爱和吃鳝鱼的心得。

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鳝鱼是同样的鳝鱼，但各家却有各家钟情的吃法。

一条小小的鳝鱼饶是能做出七八愣十种菜，就算口味不同，却没有一个人会放过刚出锅端上桌的鳝鱼。