▏做菜小儿科▕

要尝经典的鳝鱼菜，必然是少不了苏州的响油鳝丝的。响油鳝丝的一大亮点，就在最后那一勺热油，热锅中放下一块猪油，烧到八成热。

炒熟的鳝丝放入盘里，中间留出空间铺上葱花蒜末，浇上烧热的猪油，鳝丝葱花蒜末刺啦响，声音和香气便一起出来了。

拌上白胡椒粉再吃。

再来是南京的炖生敲，名字拗口得不得了，却也是有好几百年历史的菜了。活鳝去骨，用刀背把肉拍松起茸，先油炸，再和五花肉一起清汤炖。

关键在这油炸的火候上，多一份少一分都不行，炸到起花立刻起锅才是最佳。

听起来就很麻烦，不过吃起来的确酥烂又有弹性，醇厚又不油腻，“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”这句评价，不过分。

徐州酱爆鳝丝比较费油，鳝丝入锅后，一旦鱼肉泛白立马就要捞出来。拢共鳝鱼也没在油锅里待多久，偏偏起锅就得大半锅油。

这样爆出来的鳝丝外酥里嫩，再配一勺豆瓣酱一勺剁椒酱，一般和青红椒爆炒出锅，就是一盘经典的酱爆鳝丝了。

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不说别的，光是配色就很下饭。

▏面是老传统▕

凭着对鳝鱼的挚爱之情，怎么可能仅仅把鳝鱼做成下饭的菜，从早晨起，鳝鱼就是饭桌上的主角了。

说到鳝丝做面，镇江锅盖面是一定要拥抱着鳝鱼拥（yǒng）有姓名的。如果你点了一碗锅盖面，没有点长鱼面或者长鱼腰花面，那可真是白吃了。

清爽鲜香的酱油汤面，汤里撒上几段韭菜叶，面上盖上现汆烫的鳝丝和腰花，一提，一拌，先吃一口浸满汤汁的鳝丝，再来一口面，吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整。

有些对鳝鱼的土腥味特别敏感的人，还会选择在锅盖面里放上一点儿白胡椒，那滋味也是上乘。

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再说苏州银丝面，白如银，面如丝，汤鲜美，轧面的时候会多轧两道，所以面条很劲道。

这碗汤面从面汤到浇头都有鳝鱼的位置，黄鳝骨加猪骨、鸡骨和海货熬汤，浇头鳝丝小锅现炒。面刚捞出，浇头就炒好了，热乎乎地端上桌，谁能抵挡一碗热汤面的诱惑呢？