这样熬出来的老汤，不仅味美鲜香，煮出来的牛杂牛肉爽脆可口。

演变发展了一百多年，目前市面上的跷脚牛肉店，主要分两种，一种是碗碗牛肉，一种是火锅牛肉。

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碗碗跷脚牛肉

/ 一个人的跷脚狂欢 /

碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形：蔬菜打底，半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间，然后捞起倒入碗中，撒点香菜点缀，就可以上桌了。

碗碗跷脚牛肉 | 卢其谙摄

当然，上面说得比较笼统，实际上碗碗牛肉里面学问还很深。比如牛杂就分很多种：牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。

部位不同，烹饪时的方法也不同，牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位，需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用，吃之前再烫一下即可。而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的，片成薄片，用漏勺放在锅中烫至断生，即可上桌。

碗碗跷脚牛肉 | 矜持摄

牛肠脆嫩，牛肉紧实，牛舌爽滑，每个部位在汤汁的浸润下，被挖掘出最大的魅力。

碗碗牛肉通常搭配的是 干碟， 辣椒炒 熟后 舂成细干辣椒面，混合盐和味精。 牛肉裹满满的干料，扎实有嚼劲，蘸料增添鲜辣的口感，再来一勺醇香的牛肉汤，万千滋味，尽在掌握。

裹上蘸料的翘脚牛肉 | 拍摄 卢其谙

发展到今天，碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐，制作时间短，但味道却丝毫不减分。一个人的话点一碗牛杂配米饭，肉、菜、汤都有了，营养又管饱。人多就可以多点一些种类，牛肚牛肠子再来一碗牛肉，大快朵颐不是问题。

熟悉跷脚牛肉的朋友都知道，下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉。

大米粉加上调料，将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟，上桌前撒上一点葱花，入口格外绵软适口。

粉蒸牛肉 | 拍摄 卢其谙

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汤锅类跷脚牛肉