▲ 灵魂花椒油。图/视觉中国

尽管有着唇动舌跳、口齿不清的风险，辣椒新欢的争宠，但是川渝人对这味历经两千载荣辱的老牌香料留存着永不变的爱意与尊重。新航路的开辟搅动了香料们自然的分布位置，肉豆蔻、胡椒、丁香、桂皮、姜黄、香茅草等如过江之鲫涌入中国，让人眼花缭乱，只有宠辱不惊的花椒气定神闲，面不改色。

看得见的花椒

看不见的花椒

这面不改色的底气来自花椒独步天下的绝佳风味。

看得见的花椒张扬跋扈，让每一位食客都打起十二分的精神； 看不见的花椒绵里藏针，时时刻刻都在宣告自己的存在。

相信每位吃过宫保鸡丁的人都会有着和我同样的困扰： 筷子在鸡丁、葱丁、花生粒里灵活地游走，竭尽全力要避开那一颗颗镶嵌在菜里的小地雷。 稍不留意，把鸡丁和这位仁兄一道送入口中，嘎嘣一嚼，全身像摸电门一样打了个激灵，连忙从嘴里吐出这么个小玩意儿。

▲ 鸡丁虽好，可要注意花椒。图/视觉中国

宫保鸡丁虽好，一盘吃下来，总免不了被电上几回。

即使有着令人不悦的风险，川渝人对花椒的使用从来没有让步。人们总是强调川菜的味型丰富，但其实食物呈现给人的都是立体的风味，没有辣椒和花椒炝锅时产生的煳辣香味，宫保鸡丁的酸甜小荔枝口儿很容易和糖醋味相混淆，虽然两者糖、醋比例不同。

▲ 水煮鱼要的就是这个红火狂放劲儿！图/视觉中国

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