▲ 注入灵魂。图/网络

麻婆豆腐是“麻”字打头，那对花椒面的要求可就不能低了。民国年间，因军阀混战，汉源花椒告罄，麻婆豆腐店铺因缺少优质花椒，宣布宁停不卖。这既展示了川渝人的自信，也是对传统的坚持。

重庆小面在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食。面是南方常见的碱面，口感耿直硬挺，风味的关键在于种类繁多的佐料：红油辣子、花椒面、花椒油、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……咸鲜麻辣、香气四溢。诸味之中，花椒的麻香味总能脱颖而出，首先被识别。

▲ 开干！摄影/吴学文

不论是裹在面条上的花椒面，还是浮在面汤上的花椒油，强烈的麻感让你止不住大口吃面的同时额头冒出细密的汗珠，终了，还会不自觉在碗里扒拉两下，然后张开酥麻的嘴唇不住地呼气，吃小面就是要这种麻重于辣才过瘾。

不论看不看得见，花椒极强的口味辨识度都在展示着“川菜之魂”的归属。

四川花椒地图

只说口感独特、辨识度高可不一定能撑得起“川菜之魂”这顶大帽子。悠久的种植、食用历史给予了四川花椒更为自豪的底气。

自一开场，四川花椒的出身便是高贵的。花椒在中国古代也被称作“蜀椒”，是因为蜀地所产的花椒品质优良，才会以“蜀”字命名。而川渝地区也是中国唯一一个大规模种植、食用花椒传统未曾中断的地区。

▲ 花椒向来都是中国备受珍视的香料。图/视觉中国

中国古代花椒的种植和食用范围很广。根据统计《中国历代食谱》中花椒入馔的比例，我们惊奇地发现差不多平均有1/4的菜肴都会用到花椒，而在唐朝，这个比例几乎高达2/5。只是在清代，食用和种植花椒的地区逐渐减少，最后退守在四川盆地以及陕西、山东、甘肃等零星地区。