▲ 麻婆豆腐向来是川菜麻味的头牌。图/视觉中国

老板儿，

多加点花椒面噻！

都说川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，这打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒。

因此花椒，才是川菜之魂。

▲ 花椒，在川菜里总是当排头兵的。摄影/吴学文

那另外两大竞争对手豆瓣酱和辣椒为什么不是？

先说豆瓣酱，近代川菜里的确是有一大批经典名菜都需要用到它，例如回锅肉、麻婆豆腐等。但豆瓣酱输在历史短暂，真正塑造川菜味型就是百余年的光阴，说它是近代川菜之魂更为贴切。

▲ 豆瓣酱和辣椒是塑造近代川菜味型最重要的两位调料新人。上、下图摄影/吴学文

再说说辣椒，美洲舶来品的常识已不用再多费唇舌。贵州人吃辣、湖南人吃辣、江西人吃辣、陕西人也吃辣，除了吃辣程度轻重外，那么川渝人吃辣的独特标识物是什么——麻。缺了这一味麻，川渝人吃辣恐怕也会泯然众人矣喽。

花椒入菜后似隐若现的缥缈香气、辨识度极高的麻酥口感、悠久的食用历史，最适合“川菜之魂”这个title了。

▲ 来上一把！摄影/吴学文

花椒是典型的“浓缩就是精华”。 个头不大，用量不多，咬上一口，终生难忘。 在川渝人的日常饮食里，它总是一个奉献陪衬的角色，在滚烫的菜籽油里激出异香、在麻婆豆腐上桌前注入灵魂