朝气满满的青花椒，川渝人吃的是清爽飘逸。

▲ 藤椒的风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文

红油钵钵鸡是现在市面上随处可见的一种川味儿美食，可在川渝地区还流行着一种藤椒钵钵鸡。鸡肉烫熟过冰水切片串签，其他荤素小菜串签烫熟，盐、红油辣子、藤椒油、白糖、味精拌匀加入鸡汤，撒入青红椒圈和芝麻，浸入串好的食材入味。飘逸清爽的藤椒风味和冷汤浸泡吃法最为般配，习惯了麻辣火锅的川渝人时不时也会想起这口麻爽的滋味。

▲ 红油钵钵鸡大战藤椒钵钵鸡。图/视觉中国

这股清爽麻香的风味来自藤椒油，它出现的历史其实非常短暂。

现在市面上的花椒店铺里，大多都能看到一青一红两种花椒，而且往往青花椒占得比重还不小。其实青花椒在市面上流行的时间才不过短短二十年。大概在上世纪90年代末，川菜厨师将青花椒从四川金阳县的地方餐饮风俗中引入城市当中，立刻引起一阵食用青花椒的风潮。

▲ 青花椒成名虽晚，但种植面积早已超过红花椒。制图/刘航

而属于青花椒类别的藤椒，它流行的时间更短，大概在十来年前才从洪雅、峨眉山一带的民间引入城市餐馆中，很快成为川菜里受欢迎的时尚调料。

▲ 万物皆可藤椒。 图/视觉中国

青花椒的风味清新飘逸，麻感强、麻度低，适宜口味鲜麻的菜品。青花椒鱼和藤椒钵钵鸡就是两款典型的清鲜微麻美食，相比于传统水煮鱼的重麻重辣，新鲜的青花椒只要在锅里稍微一煮，浓郁爽香的风味便会立刻释放在汤汁里。