大麻大辣”闻名的江湖菜对花椒的热爱更是毫不遮掩。干香四溢、辣椒堆里找肉吃的辣子鸡背后有着大把花椒呛香的贡献，毛血旺、沸腾鱼这些菜品则更是在成菜后会撒上大量干辣椒段、花椒粒、蒜末、葱末，然后以滚油泼之，青烟升起、汤面翻滚、满屋飘香，少了这一步，江湖菜的成色立减三分。

▲ 上桌前浇油是毛血旺的标准动作。摄影/吴学文

另外一种整粒花椒入菜的食物我想很多人都不会有误食的困扰——小酥肉。小酥肉是川渝家家户户都会做的平民美食，逢年过节时不时就会炸上一筲箕。纯瘦肉炸出来口感稍柴，最好选用猪五花，肥瘦相间的五花肉挂上面糊上锅炸，一是口感有层次，二是脂香味十足。

▲ 小酥肉，整起！摄影/FuFeng，图/图虫·创意

川渝地区小酥肉最大的特点就是腌制的时候会撒入花椒粉或者裹入花椒粒，高温油炸的过程会削弱花椒令人厌恶的生麻味，而保留下适当的麻香味解腻效果一流。刚炸好的小酥肉颜色金黄，脂香、麻香四溢，面衣里若有若无鼓胀的花椒粒，仿佛一颗颗超新星，在口齿的咀嚼下渐次地爆裂开来，不住地冲击着你的口腔和舌苔。

如果以为川渝人只会整粒整粒地使用花椒，那就太低估川渝人在美食上的创造力了。在川渝人的巧思灵想下，花椒化作花椒面、花椒油创作出各式别出心裁的美味。

▲ 椒盐是南北通行的经典干碟蘸料。图/视觉中国

这提到花椒面，我想人们首先想到的就是川菜中享誉世界的麻婆豆腐。软嫩的豆腐改刀焯水，牛肉末煸酥，豆瓣酱剁碎炒出红油，加入豆腐和高汤一块儿炖煮，勾上三遍芡，撒入青蒜苗，出锅后均匀地撒上花椒面，一盘麻辣鲜香整嫩酥烫的麻婆豆腐就算是做得了。