▲好菜好醋好火候，醋溜白菜也很诱人 © 魔王象

值得一提的是酸菜。在没冰箱的时候，北京人对酸菜的热情不亚于东北人。穷人办酒，能吃碗羊肉酸菜热汤儿面，皇帝的御膳里也有酸菜。

有个冷知识，也是金受申先生说的：最早的北京涮羊肉，解腻的本是酸菜和粉丝，后来东来顺开了头，大伙才改吃鲜白菜的。

倒也不差，酸菜配羊肉，不跟道光皇帝“羊肉丝酸菜锅子”的御膳是一路吗？今天，一些走宫廷风的京菜馆又恢复了“酸菜炉肉热锅“一类菜，酸菜又成了华贵的象征。

▲北京聚德楼饭庄的酸菜炉肉菊花热锅

还有一种高级吃法，不仅雅俗共赏，还很突出食材本味：芥末墩。

直到今天，它都是北京美食一张昂贵的入场券——你要在一家京菜馆，看见有人垂头攥拳、满面胀红，大概是初尝芥末墩，挨了个下马威。

它是层层白菜叶围成的墩儿，每一层里都饱满地渗着黄芥末，看着怕人，吃的时候却要放糖，突出好白菜本身的甜味儿。能赏鉴到这一层，大概能领略一些北京百姓菜里的智慧了。

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但还有更高档的，也是最能显示北京人吃白菜品格的——山楂拌白菜心。

炒也好熬也好芝麻酱拌也好，北方人吃白菜很少有甜口的。

它的来源，很可能是过去的宴席酒菜“榅桲拌梨丝”：原本“榅桲”是另一种果子，可因为满语发音留下的习惯，“榅桲”成了山楂的别名。

到了遍寻不着鸭梨的时候，生白菜丝成了最好的替代品，一样的脆、甜、水灵，山楂煮汤拌了吃，酸甜适口、开胃去火。

这么一来，白菜反倒像一种时令果品，或像什么其它珍惜食材一样，有了小心翼翼被烘托、被映衬、得以突出本味的资格，显得格外高雅了些。

北京人把白菜捧到天上去了。

按说，北京人与大白菜共度的漫长岁月，真是从寒冷匮乏的“美食荒漠”里，一步步挨过来的。他们不能没有白菜，不能不囤白菜，也像是苦日子狠狠的一记烙印。