△炸豆腐蘸韭菜盐水

小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱，花生和芝麻调和成了沙茶，韭菜加盐水，蒜粒入米醋，姜米配陈醋，盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽。在潮汕，万物可爱，万酱亦如此。

和世间所有相遇一样，风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应，曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证。当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材，在经年累月的排错之后，潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。

△潮汕名吃，蚝烙配鱼露

一场讲究的潮菜宴，甚至衍生出了“一菜一酱”的吃法。每道菜都有与之相配的蘸酱，作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席，陆陆续续便能摆满一桌，大有孔子所曰“不得其酱不食”的精致作态。

而熟知潮菜的食客，也能根据这些色泽香味截然不同的蘸料，偷偷推测即将登场的主角。

看到糊浆状淡褐色的沙茶酱，可知后厨必烧一锅滚水汆着牛肉丸。坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱，不仅消解了牛肉的腥膻，绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜，吃到嘴里粗糙全无，只剩鲜甜爽滑。

△潮汕酱料的c位，沙茶酱

而颗粒分明、色泽金黄的普宁豆酱一出场，紧随其后的必然是一篓鱼饭。鲜嫩多汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈，便实现了从无味到绝味的蜕变。

卤水拼盘离不开蒜蓉醋，煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露，烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜，冻花蟹旁放碟姜米陈醋，就能让食客一秒魂穿夏夜的海边。

△卤水

可酱料和菜肴与其说相辅相成，不如说是取长补短。

皮肥肉厚的烧鹅，只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉，配上自带果香的橘油，瞬间成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干，韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。