△粿肉配橘油

不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。

02

潮汕的酱，不简单

潮汕人爱吃酱，自然擅长做酱。一碟小小的酱料，在精工细作的潮汕精神加持下，也凝练出了不可忽视的心血。

甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺。摊开潮汕地图，各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料：达濠有虾醢，澄海有鱼露；揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇；从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根；能用一百种方式吃掉黄豆的普宁，最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱。

△谁说酱料上不了台面

以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例，平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。

每道环节看似平常，实则大有讲究。首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路。之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。

△普宁豆酱/ 《风味原产地》

豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了。蒸熟后，制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。

哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。

完美发酵的豆瓣体内，上演着蛋白质向氨基酸分解的过程。随后，它们要搬家到露天的晒场上。在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。

△风味始成

同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为“豉油”的酱油。占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，不得不说，注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致。

鲜味，来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸。在潮汕，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。