△鱼露

其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺，《齐民要术》曾这样记载“鱼酱”的做法：“去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

从中可知，加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤”。

△几滴鱼露，鲜出潮汕风味

高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质，高浓度的游离氨基酸带来了鲜，有别于酱油的是，鱼露还带有肉类的独特荤香。

看似黑暗的料理，却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法。古法制作的初心世代延续，便有了潮汕人与酱料不得不说的故事。

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可腌万物的潮汕魔力

那么问题来了，中华料理流派众多高手如云，为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码？

因为靠海吃海的潮汕，自古就是产盐大区，北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况。

坐拥盐山的潮汕人，早在物质稀缺的年代，就已经享受到了食盐自由，也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路。

△潮汕名菜生腌螃蟹

不管是豆酱还是鱼露，酱料的风味离不开腌制，而食物同样如此。作为潮汕饮食文化中的重要组成，盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味，是了解潮汕饮食不可回避的一部分。

新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归。

△调料的风味于蟹的鲜甜充分融合

而在众多腌品中，真正与潮汕人朝夕相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。