水和米是粉的灵魂，在外地，讲究的米粉店都会从湖南运粉，所以价格也贵。哪怕常德人在百公里外的长沙开店，也要固执地用常德当地米粉。 

左：长沙人爱的扁粉；右：常德圆粉

长沙人更偏爱一口扁粉，扁粉和河粉还有不同，扁粉更窄更厚，口感软糯，比圆粉入味，还可以吃出点米浆味。

3.汤头，讲究一个清

生意好的店家一天要用7、8大锅汤，熬汤时间从两小时到一晚不等。长沙米粉一般用猪骨和鸡骨作底，加不加鸡肉因店而异。

米粉

和日式拉面的浓骨汤不同，长沙米粉的汤比较清澈。粉和汤的关系要恰到好处，长沙人自己有个很玄乎的说法：若即若离——既不能少了汤底和码子的味道，汤味太重掩盖了米香也不好。

长沙街头有许多“原汤粉店、”“原味粉店”，可以看出长沙人对汤底的重视。也有人不喝汤，只从米粉上沾裹的汤汁评判味道。

米粉

长沙人热爱猪油，认为这是汤的灵魂；另外会加酱油、葱花或芹菜碎。店家会提前把原料放到碗底，码在桌子上“做碗”。

调料

常德牛肉粉会用牛油。常德米粉的汤少，刚及粉的高度。油重、味道也重，一般不喝汤。

4.米粉上，码着一个湘菜世界

做碗、烫粉、浇汤，最后一步是盖码。长沙话里，码子相当于面的浇头，最主要的味都来自这里。

大热款是肉丝米粉，炖出来的肉丝配上米粉清淡爽滑，是早餐的最佳选择。似乎只有在米粉这样身骨软绵的食物上，长沙人才会一改火爆性格，如此温柔地对待肉——其他场合，大多以辣油或爆炒待之。

加了腊八豆和蒜泥的肉丝粉

除了清淡的肉丝，其他码子都很“湖南范儿”：豆豉辣酱蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻等等，完全就是米粉上的湘菜！ 

相比煨码或者蒸菜作码，炒码（比如爆炒腰花、酸辣鸡杂等）的口味会更重。有些店家会把炒码的红油全加到米粉中，不太适合口味清淡的人。