太平燕

4、四川抄手

这种皮包肉的食物，在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级，但也够不上它在四川人心中的分量。

在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思。

图/ 孔老师教做菜

很多人心目中，抄手是一个四川美食icon，不管它带汤还是干的，不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现。

《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。

馄饨一入川，不仅换了名字，更是重获新生。在爱吃辣的川人看来，那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉，跟抄手压根儿不是一个货色。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里， 香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。

红油抄手

做红油抄手，调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手，上午卖抄手，下午开麻将馆。这么有生意头脑的老板，给抄手调味时也有小心机。

餐桌掀开就是电动麻将桌。

老五在和馅时会加入花椒和生姜水，达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末，保证七分辣三分香的风味。

调味

将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。

老五的红油抄手。

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性，为的就是更好吸收香浓的红油。

红油抄手麻辣辛香，香浓味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？

5、广东云吞

你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗？不，大吃省才是让馄饨走得更远的推手。

广东人叫的云吞，其实是“馄饨“的粤语发音。