馄饨、抄手、扁食和云吞 90%中国人都分不清!(5)
2019-07-08 08:20 那一座城
清朝年间,外省官员带来江南的面食,广东民间逐渐流行吃面。
跟江浙前辈相似,广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下,卖上几碗云吞,跟街坊吹水。
为了能快速煮熟,一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开。这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”,无意中增添几许写意。
云吞
最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的,用的是小河虾,胜在增鲜。
云吞
时局变动,广东师傅逃难去香港后,他们因地制宜开始用厚肉的大海虾。
香港早年的云吞面档。
广东人吃云吞,经常和面一起吃。云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄,面身洁白。广东的面通常会加碱水,加整颗蛋,面身澄黄透亮。
广州许多面店都标榜所用的碱水面是用竹竿压出来的竹升面。
至今,一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水,连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。
上海大馄饨皮肥厚松弛,苏州小馄饨皮存在感弱,但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道,久煮不烂。
云吞汤
广东人爱喝汤,云吞的汤底自然也经过改良。大地鱼、虾子和猪骨,是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈,鲜香浓郁,吃完云吞喝干汤底也不觉口渴,方为优秀。
大地鱼在煮汤前会先烤一烤。
现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大虾,单价动辄三四十元。但云吞面的精髓,并不在云吞里的虾有多大,面有多大碗,而在于“恰到好处”这四个字。
北方面条是当饭吃的,云吞面最初是有钱公子哥的下午茶,当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞,一两面,汤不没过面,这种分量叫“细蓉”,用来解馋刚刚好。
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