黄瓜、萝卜、蒜……扔进酱油色的“秘制酱料”中，经过时间沉淀，都能成长为餐桌上“下饭”的一把好手。这便是酱菜的魅力，就算只有一碗粥一盘酱菜，一顿饭也能变得津津有味。

▲宝塔菜，像一个个加长版的小葫芦。 图/汇图网

饮食有南北，酱菜却南北通吃。

温柔的扬州也是酱菜的“小迷妹”，相比北方酱菜的清简，扬州的酱菜更多了几分温婉，乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜……扬州人喜欢在酱菜中加糖，于是这些酱菜从名字到味道都多了几分柔情。不知道乾隆五下扬州的原因里，酱菜算不算一个。

▲腌韭菜花（上）图/汇图网 / 白底韭菜花（下） 图/图虫·创意

到了四季如春的云南，酱菜被赋予了更加明显的地域风格。除了造型上更加丰富，口感维度也更加宽广。就说韭菜花，昆明的韭菜花是用酱腌，带着浓郁的酸辣味道。而曲靖的韭菜花是将切碎的韭菜花和萝卜丝一同腌制，看上去是干净的白色，味道里带着淡淡的甜味，汪曾祺称曲靖的韭菜花是中国咸菜中的“神品”。

▲瓶瓶罐罐，都是爱意。 图/视觉中国

酱菜千千万，同一种蔬菜在不同的“酱”中能发挥出完全不同的口感和风味，最好的味道当然还是出自妈妈之手，等有一天我们也开始学着把各种蔬菜塞到酱油赤水的瓶子中，大概才能理解为什么那味道如此与众不同！

2、万物皆可“泡”

“鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼头、酸菜鱼……”

大名鼎鼎的川菜之所以让人吃过就难以忘记，可能有大半原因要归功于

泡菜

。那一坛子吸收了时间和精华的泡菜，当饭前小菜时开胃爽口，入菜后则鲜香四溢。

▲泡菜入菜，让寡淡变得浓郁。 图/视觉中国

成都人喜欢把芥菜储存在坛子中，做成泡菜，炒肉的时候用上一点，时间积累的香气在温度的作用下完全释放，何其美味，令人欲罢不能。