绍兴人喜欢吃的梅干菜、保定的春不老、四川的盐菜其实都是雪里蕻腌制而成，做法也基本上大同小异，烘干、堆黄、再用盐发酵、晒干。千万别小瞧了盐和时间的作用，盐很好地保护了蔬菜，让它能经受住时间的考验获得丰富内涵。

▲雪菜竹笋小豌豆蛋汤（上）/ 用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料（下） 图/图虫·创意

对江南人来说，雪里蕻最闪耀的时刻并不在冬天，而在万物复苏的春天。经历了漫长“冬眠”，雪里蕻在此刻苏醒。

直接吃是不行的，一来太咸，二来也不符合江南人精致的性格。但若是遇到新鲜的毛豆、蚕豆、春笋、茭白、口蘑等春菜，下锅清炒，雪里蕻在热力的作用下激发出食材的鲜香，日子便瞬间活泼起来。

温州人也是腌菜的能手，他们把带鱼的幼崽和白萝卜放在一起腌，成为温州人眼中的下饭神器“白大生”，外地人眼中的黑暗料理“鱼生”。咸腥味混合料酒、白糖、醋，只需要用筷子拌两下，不需要多一会儿的功夫便成就了一餐美味。温州还有菜梗、菜头坨、盘菜，都是看上去重口但吃起来风雅的咸菜，就像温州人的性格，外表泼辣，内心坚韧。

▲一碗白糜，一桌杂咸，舒服~ 图/《风味人间》

到了潮汕，这里的白糜配杂咸能让你感受到“满汉全席”的气势。一碗白粥配一桌子杂咸，少说也有几十种，难怪老饕蔡澜看到这一幕也忍不住震惊。

杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。什么都吃的潮汕人，对于杂咸的原料也毫不马虎。不管是长在地里的橄榄菜、白萝卜等蔬菜，还是长在水里的蟛蜞、蚌、小虾等河鲜，都可以作为杂咸的原料，真是很好印证了那句“只有想不到，没有做不到”。

▲若是没有了咸菜，人生还有啥滋味？ 图/视觉中国

在食物选择更加丰富多样的今天，一碗清粥配上妈妈从家乡寄来的小菜，也总能温暖人心。咸菜清粥，比外卖和下馆子更有“吃饭”的感觉，也更有家的感觉。咸菜跨越了时间和地域的维度，与柴米油盐一起，构成了生活中最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。