▲你们家的配方是啥？ 图/《舌尖上的中国》

泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，坛子要干净，八角、花椒、干辣椒、白酒、老姜、麻糖等配料都没有固定比例，味道如何，全靠经验。谁家的泡菜要是好吃，十里八乡的村民都会来要一点“泡菜引子”，算是一件值得炫耀的事情。

只要味道对了，泡什么都好吃，夏天的莲花白、莴笋、仔姜，冬天的红萝卜和青菜杆，四季孕育出不同食物，皆可入坛历练。

▲“滚水菜”是泡菜的一种，又叫“洗澡菜”，晚上心血来潮泡上几根莴苣条，最多一两天就能享用。 图/网络

老泡菜水加新泡菜水的组合让泡菜这件事情变成了一种有仪式感的传承。“嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，川蜀地方的闺女陪嫁就是老母亲从女儿十七八岁就开始做的泡菜和老盐水，这是沉默的老母亲表达爱最直接的方式。

如今，一个川菜馆里开胃泡菜的味道如何，在很大程度上成就了人们对餐馆的第一印象。家里是不是存着几罐泡菜，也在很大程度上成了鉴别一个人是不是真老饕的必要条件。

▲翠花，上酸菜。 图/汇图网

东北的酸菜和川蜀的泡菜在当家人看来有着基本相同的地位。在东北，没人把酸菜当咸菜，都是个顶个的“主菜”，酸菜和肉是绝佳搭配，饥渴了一个冬天的酸菜疯狂吸收肉的油脂，并且奉献自己的鲜香。一道经典的酸菜猪肉粉条，就足够让人神魂颠倒。

辽宁小菜中还有一个杰出代表，受到张学良垂青的“错菜”。错菜的制作方法比一般的泡菜要珍贵许多，各种新鲜蔬菜切碎后用虾油浸泡，入坛密封，用一年的时间进行风味发酵，第二年取出时蔬菜味道完全改变，成为下饭解酒的“神仙伴侣”。

3、腌菜是餐桌上的灵魂

“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

▲晾一晾，晒一晒，腌一腌，怎么做都好吃。 图/图虫·创意

说起腌菜就不得不提雪里蕻，作为蔬菜，它实在有些其貌不扬。但冬天一到，当其他蔬菜都开始向寒冷低头时，它却愈加茂盛，似乎有点梅花的风骨。