苗人嗜酸，很多资料里给出诸多解释，在苗人堆里长大的我不敢说其中对错，但是苗族人喜欢吃酸，这一点十分确凿。外乡人来了湘西恐怕要觉得当地人口味“狭隘”，对酸辣风味，尤其是酸味，极度依赖。苗家名菜其中一道就是酸肉。

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第一次吃的人会将它误以为是粉蒸肉，毕竟样貌十分相似，五花肉裹着小米或者豆粉，一小块一小块的。但其实酸肉与粉蒸肉全然两样。粉蒸肉是鲜肉制作的蒸菜，黏性十足，口感软糯。而酸肉是苗家的腌制食品，裹的粉也不是小米或炒黄豆粉，而是苗人喜用的玉米粉。将酸肉逼出油后直接和玉米粉、干辣椒大火炒，口味焦香微带酸辣。腌制酸肉的秘方自然是各家一本不甚雷同，所以你可能永远吃不到所谓的正宗酸肉，但你完全可以相信下一家的酸肉会更好吃。

04.湘西土菜

土味江湖

要吃酸肉，自然去土菜馆子找。乾州古城里藏着一家大受本地人欢迎的饭馆，店名老村长，虽然已开成了连锁店，但各分店的口味全都维持得不错，几乎每一家都很热闹。老村长专做土菜，平价亲切，最难得是湘西本地人都会称赞老村长的正宗湘西土味。

苗族土菜的特点往往是简单食材碰撞出惊喜的味道，口味跳出常人熟悉的派系逻辑，独辟蹊径，如同湘西的山势，不比张家界的磅礴大气，但个个有趣。湘西人随意，下厨时常有“天马行空的想象”，做法自由大胆，风味独特。

好比老村长的看家菜不过是一盘胡葱炒鸭蛋。湘西人认为鸡蛋性热，鸭蛋性凉，因此处理鸭蛋时会“特别照顾”。炒菜油大火足，鸭蛋边缘要炒得焦脆金黄，吸满了手工榨出的菜籽油，中心部位还保持着弹嫩。胡葱通常是乡里人在野草堆里采出来的，长相似葱，根部带着白色的洋葱球状的细根，有特殊香气，只在家乡见过。

吃这道菜千万不要被深色的菜籽油吓到，在盘中戳戳捡捡，只需一口闷下，甚至要放肆地让油汁从唇缝里泌出来，方算是地道吃法。此刻也不必衡量什么卡路里，尽情享受野葱香气里煸出的家常味道，能下几大碗。你大可以“去它的健康饮食”、“去它的优雅作态”，和湘西本地人围着矮桌吃得满嘴油光才算真正读懂了沈从文。