△当时明治时期民间流行吃牛锅/截图

当时欧美人也对日本牛肉馋到要投资开店，据诺曼·赫伯特的《日本维新史》里记载的，第一家开设的在日本本土的牛排馆，就是1890年代由一个英国人出资的。

而1899年，在东京筑地市场开了日本第一家牛丼饭店，那就是后来风靡全球的连锁餐厅——吉野家。

△记忆中的吉野家牛丼饭/tokyocreative

日本和牛是不是吹嘘过头了？

提到牛肉，我们首先想到的都会是以食用牛肉为主的欧美国家。在我们的传统认知里，日本这一土地资源天生就匮乏，天生不适合发展畜牧业的国家，是怎么将日本和牛打出国际名牌的？

△日本和牛店铺/wiki

日本食用牛肉的兴衰，确实跟日本的国运息息相关。当二战战败后，日本人连饭都吃不上，更别奢望自己能吃上牛肉了。

好在日本政府鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，想要合成了体格大产肉量高，而且霜降明显的优质肉牛。

但杂交过度的问题，让原产牛的霜降基因开始稀释。他们发现原来纯种牛的肉质并不逊于外来杂交牛种，所以“和牛”这种说法也是从那个时候诞生的，就是为了与外来的牛种进行区分，以保证血统的纯正。

△和牛颜值很高，霜降大理石花纹/图虫

虽然土地贫瘠，但日本民族确实在农产品的育种上具有极强的天赋，尤其是在和牛的选种和育种上，呈现出来的体系化让人惊叹。

日本人按照牛肉细分化出非常严格的等级标准和培育标准，分为15个等级，细化程度超过美国8级的一倍。

他们设置了双指标，字母和数字就分别代表牛肉的步留等级和肉质等级。步留指的是一头牛可食用的比例，而肉质等级指的是肌间脂肪含量和色泽。

△就算和牛也分很多级别/神户肉流通推进协会

所以牛要是生在日本，要是幸好成和牛还不够，还得分为三六九等。最顶级的牛肉，才能被授予A5和牛的认证。

每公斤A5级的日本牛肉价格高达4000~4500日元（折合人民币就244.7~275.3元），比起同期美产牛肉的零售价，日本和牛几乎是三倍之高。

这种分级标准包含的指标很多，比如“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”，虽然这种分级制度精细严苛，却有非常大的漏洞，那就是几乎都是以视觉因素来决定的，视觉体验远远超过于口感。