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鼓楼馒头店 则是升级进阶后的南方人必去之地。

这是一家道地的山东 戗面馒头 店。所谓戗面，就是在发面的过程里，再加入一些干面粉，让馒头保持相对湿度更低的状态，使馒头口感更有韧性。

鼓楼馒头店每天准备卖的戗面馒头

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当然，一口好的戗面馒头不仅这样。

我曾跟一个做面点的山东籍吕师傅聊过，为什么南方馒头跟北方馒头差距如此之大。思考之后，他给出的答案是：南方人做面食还是不得法。

“做白面馒头是有说法的。南方气温高，空气湿度也高，发酵就快。但很多人时间把握不好，久了就会酸。” 吕师傅说。

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“第一次发酵后，一定要新掺入一些干面粉，才能保持相对湿度更低。然后还得揉干净面里的空气 —— 一定要揉干净，这很重要 —— 揉到稍硬些之后，蒸出来的馒头才有北方特有的那种嚼劲。”

真是一语点破南方馒头的问题。

“对了，蒸的时候要凉水上锅，中火蒸。蒸出来后也别着急起盖，焖上二三分钟，一定是一锅好馒头。” 吕师傅又忍不住叮嘱。

所以做馒头是一个很辛苦的过程，尤其是当你把它做成职业。

比如鼓楼馒头店的老板老杨，和十几个员工一起，每天凌晨四点就起床，和面，发面，团馒头，上蒸笼，出笼，一天要做上千个馒头，只卖1块钱。

鼓楼馒头店每天制作的馒头

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又比如专门做馒头批发的老李，雇佣了家乡几十个人，一天至少做1000多公斤馒头。每天凌晨一点多钟起床和面蒸馍，三四点钟出笼给客户送去，回来八九点钟，吃完早饭睡两个小时接着蒸，下午三四点钟出笼继续送，回来已是迟暮。

而且承担这巨大工作量背后的人们， 几乎都来自中国的同一个城市 ： 山东菏泽鄄城县。 这是很多人万万没有想到的。

鄄城如今每年都举办馒头文化节

人民网多年前做过一个调研，全北京3000多家馒头加工点，员工60%是山东菏泽鄄城人，30%是山东德州乐陵人，下余10%是安徽、河南人。每年有接近8万鄄城人在北京求职，他们几乎无一例外的，都在做馒头。

简单的说， 山东人包圆了北京的馒头生产 ，而鄄城是里面的主力军。

1982年，老家鄄城的一对夫妇在石景山区粮店工作。他们看老家贫穷依旧，便叫侄子、妻侄等三人来京帮工。侄子是里面脑袋最灵活的，他发现北京有很多来自山东，河南，河北的人，对馒头情有独钟，可粮店的馒头又限量供应卖不够，便毅然的开始了馒头生意，迅速成为万元户。