▲ 西湖龙井叶底。（叶底指干茶经开水冲泡后展开的叶片）

如何保证鲜叶的采摘标准？只能是人工采摘。南方多雨，采茶人亦多辛劳。特别是一些野放茶或者滋味更为多元的群体种，多需走陡峭的山间小路，一天劳作下来，也不过一二斤鲜叶。

▲ 山中采茶。图/VCG

春采，要一芽一叶初展（一芽紧贴于一叶，将展未展的形态）；还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”，保持青绿，芽头只能轻轻折断，而不能用指甲掐断。这至今仍是机器无法替代的手艺。

▲ 炒制龙井。图/图虫·创意

采摘鲜叶还只是第一步。西湖龙井茶加工的基本工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅，每一步，都需要拥有十几年乃至几十年经验的制茶老手把关。每天收的鲜叶，为了不至于氧化发酵过期，往往当天晚上就要制作。这其中，最关键的一步，就是炒“辉锅”，将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。

传统龙井炒制的十大手法，尽在“辉锅”这个制茶阶段展现。最后的成品茶，平、扁、光、直、滑，金边绿叶，优雅清香，抿一口，仿佛品尽了西湖的春日云烟。