不过到了四川，面皮的味道也相对要刺激一些，麻辣味更重，陕西调味多用蒜汁，而四川则是直接加蒜蓉。

/酿皮/

©大静

面粉团在清水中揉搓，让蛋白质和淀粉分离。

淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，凉冷后切成条即成酿皮，比米浆做出来的面皮要更薄、更有韧劲。

面粉中的蛋白质，即面筋，则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。

青海、甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地都叫它酿皮。

/宝鸡擀面皮/

擀面皮和面皮的做法截然不同。

米面皮是米浆等放在特制的铁笼上蒸。

擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成条状，主打筋道弹牙。而且经过发酵步骤的擀面皮带着微微的酸味，浇上自制的油泼辣子，香辣酸爽一口开胃。

宝鸡人还爱把擀面皮夹在烧饼里吃。

刚出炉的烧饼又焦又脆，满是麦香，擀面皮则酸辣带劲，连汤汁一起倒进去，让饼浸透汤汁，即使弄脏手也是无敌开心。

/ 凉皮卷 /

在许多地方还能找到凉皮卷/裹凉皮，叫法多样，但做法都是在凉皮里裹上各种配料，

再加入各式调味汁和秘制的辣椒油，麻麻辣辣又爽口，绝对是夏天的味道了。

凉粉和凉拌米粉

多种搭配迎来多样夏天

/凉粉/

摄自河南 @BIU BIU

炒的凉粉 摄自天水@大静

在许多地方能都见到的凉粉，秋冬切成方块做成炒凉粉，临出锅时撒上的蒜苗是美味的灵魂。

春夏则是凉拌偏多，蒜蓉和醇香的芝麻酱必不可少。

摄自西安 @BIU BIU

用漏勺打着圈刮下来的长条绿豆凉粉