潮州大排档主要经营的冷菜式一般计有卤水类，腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆腐干、卤水猪肉；腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹；麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。这其中，韭菜猪红虽然看起来不起眼，却是总被人们记起来的一味，翠绿的韭叶，搭配猪血，是万红丛中点点绿，夏夜打冷，不点韭菜猪红，好像不算打冷。

沈阳|酸菜血肠

东北人民过年，需要杀年猪。这是一场盛大的仪式，也是团聚的号角。刚杀的猪，取出猪血，灌倒肠衣里上过蒸熟，过年吃杀猪菜，血肠块和酸菜丝齐飞，白肉共排骨一色。

猪血的口感没有鸭血那么细腻，但却又多了丝软嫩弹滑，蘸上酱油蒜汁，简直人间至味。

安阳|煎灌肠

同样是灌猪血肠，在河南安阳还有另外一种形态：煎灌肠。

煎灌肠的灌肠是由猪肠、猪血做的，里面还增添了一些佐料，在平底锅中翻滚煎炸，等两面焦红即可停火。

煎灌肠一般出现在市集上，小摊主前一天在家里蒸好，第二天泡在水中，随吃随煎。煎出来的猪血没有煮出来的滑嫩，反而有种沙沙的焦脆感，非常的有嚼劲，再浇上一勺蒜汁，越咀嚼越有层次。

安阳人到了北京，如果要寻找炸灌肠，一定会怅然若失，因为北京的炸灌肠没有血，从原来的炸鹿尾变成了现在的炸淀粉肠。但北京依然有一种奇妙的带血食物：攒馅包子。唐鲁孙先生的笔下，北京的攒馅包子里有着鸡鸭血和胡萝卜丁，一咬满是红渗渗、油汪汪的汤，越吃越爱吃。

延边|米肠

跟血肠相比，朝鲜族米肠显得低调很多。米肠并不好看，蒸好后盘成一坨坨黑漆漆地摞在一起——黑漆漆的原因当然是因为里面的猪血，朝鲜族米肠在制作的时候会在糯米中混入猪血和其他调味料，吃起来虽然没有块状血的嫩滑口感，却更能品尝出猪血的浓厚香气。