图丨NHK纪录片《亚洲丰富的饮食世界》

平刀削出的面是扁平条，弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样边缘薄，中间厚，一口面条有两种嚼劲，外表光溜和内部筋道共存，口感可是相当丰富了。

刀削面丨图虫创意

猫耳朵

猫耳朵是拿猫咪的耳朵做成的（并不）。

顾名思义，猫耳朵因形状相似而得名。 在经典美食番里，是这样制作猫耳朵的。

猫耳朵的制作丨《中华小当家》

真正的猫耳朵，要把面切成大小合适的小方块，用大拇指压在案板上用力一推，卷曲成型。 猫耳朵的制作讲究力道，力道大了，面片太薄就没筋道；力道小了，难以成型。

图丨《中华绝技》

熟练的师傅还会在手上搓面，有的人也会在有纹理的案板上进行操作，这样做出来的猫耳朵就有了花纹，口感更丰富。

图丨《中华绝技》

猫耳朵做起来费时费力，但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质，猫耳朵嚼起来是Q弹的，中间的凹陷还能蘸上汤，一口下去还有“爆浆”的快乐。小小一个也不大，形状又有趣，碰上不爱吃饭的小朋友，也能多吃几口，是哄小孩吃饭的利器。

猫耳朵丨豆果美食网网友蓝纹乳酪

刀拨面

刀拨面是山西的四大名面之一。它 的特点在于，擀好面后，来回叠个六七层，才开始切。为了避免面粘在一起，面要和得硬，层与层之间再铺上大量生面，通常用的是玉米面。还要用到特殊的“大刀”。这边切好，直接拨入锅里煮。为了避免晚下的面煮不熟，切面的速度极快；为了保持好的口感，面的宽度还得稳定，对制面者的刀工要求很高。

图丨《中华绝技》