当糖和蛋白质在高于110摄氏度的温度下相遇，会产生多达数千种的挥发性风味物质，从而使烤肉发出“引人犯罪”的香味。

在死理性派的眼里，素菜和烧烤是绝对有“壁”的。

植物细胞壁决定了素菜不像肉类可以通过腌渍等方式入味，调味只能浮于表面无法渗透其中；另外高温作用下的素串，会不断脱水干瘪，唯一的解救办法便是通过反复刷酱来锁住水份。

可即便如此，再嗜肉的人一旦落座烧烤摊，都会忍不住点上些素串。

烧烤吃得好，生活士气高。但对于收入不允许一味求爽的社畜人士，便宜大碗、荤菜半手的价格就能换来两手份量的素串，在带来味觉满足之余，也能在结账时不至于让钱包陷入尴尬。

其次，中国人的饮食向来讲究荤素搭配，一顿没点带绿带素的食物，再多的优质蛋白都算白吃。

在深谙饮食均衡之道的吃货们看来，缺少素菜点缀的烧烤，就像没有扒蒜小妹参与的金链大哥聚会，观感油腻，气氛沉闷，再凶猛的食欲来了都要起身告辞。

最关键的是，缺少能为烧烤注入灵魂的美拉德反应，素串它就不香了吗？

△烧烤届的素菜，真香 / 图虫创意

要知道，美拉德反应还有个一母同胞的妹妹，叫做焦糖化反应。对于碳水化合物含量更高的素食来说，当加热至糖类物质的熔点时，碳水化合物会发生脱水降解，产生褐色的焦糖。

也就是说高温可以将杂粮蔬果中原本的苦涩味道分解，释放出以甜味为首的诸多美好味觉体验。

所以说烧烤让食物更好吃，重点不在于各色调味，而是高温淬火的过程，本身就足以让美味升华。

可烧烤这一烹调方式，同样是把双刃剑。高温产生的褐变反应让食物更具风味，但高温也会使食物产生一系列致癌物质。

蛋白质含量丰富的肉类，在烧烤时容易产生杂环胺。

因此，美国癌症研究所针对爱吃烧烤人士的一项保命指南中写到：把肉切成小块，串入蔬果混合烧烤，以缩短烧烤时间来减少杂环胺的产生；