市井化代表：各有千秋

从面上来说，全国各地都有肥肠代表，很难说谁更具实力。

东北地区主要有二样：溜肥肠、烤肥肠。

溜肥肠。摄影/唐唐风，来源/图虫创意

溜肥肠是一道经典的东北菜，始于何时无法考证。其制作非常简单，主要食材是肥肠、青椒，讲究点的菜馆会添加木耳、冬笋等，程序非常简单，炒熟即可。而烤肥肠可能是近些年才开发的新品种，这也符合东北万物皆可烤的气质。

西北地区代表是西安的“葫芦头”。

泡馍里的猪大肠。来源/网络

“葫芦头”源于唐代的“煎白肠”。据说，煎白肠这道小吃当时风靡整个长安城的大街小巷。一日，孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃饭时，发现味道虽美，可肠子腥味大、油腻重，于是他从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃药物放入锅中，顿时，肉香四溢，引来了更多的顾客，这家小店从此门庭若市，生意兴隆。店家为了感恩药王的指点，便将药葫芦悬挂在店门上，改店名为“葫芦头泡馍”。在“葫芦头”的基础上，西安人又开发了一种以煮和熏蒸为主的肥肠新品种“梆梆肉”，口感据说也不错。

西南地区主要代表有卤肥肠、红油肥肠。

在以麻、辣为主要特色的川菜体系中，卤肥肠是比较另类的一个。参与卤制的各种调料中，不见辣椒和花椒的踪影，有的即使放了，量也不大，卤出来的大肠基本吃不到麻辣的味道。其制作过程更加简便，就是把猪大肠与各种调料放在一起煮就行，唯一要考虑的就是火候问题。

当然，这样的卤肥肠也不是川菜独有，喜欢煲汤的广东人也很擅长做。由于制作工艺实在简单，目前不光川、粤两地，全国大多数地区都能看到卤肥肠，所不同的，可能就是口味选择上略有差异。

卤肥肠。来源/网络

相较于卤肥肠，“红油肥肠”可能更能代表川菜。“红油肥肠”的权威地在江油。

雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，令人垂涎欲滴。当地人早餐就是肥肠配米饭，先吃完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，滋味悠长。如果在肥肠里下一箸米粉，那就变成了肥肠粉。