最早的灌肠是用猪肥肠做成的，用猪油煎焦，浇上蒜汁。清乾隆年间的《都门竹枝词》有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。主要记录北京小吃的《故都食物百咏》一书中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

炸灌肠。摄影/fxy1223，来源/图虫创意

不过，现在的灌肠多为淀粉调制，并无肠衣，也不再用使红曲调色。特别是在庙会或夜市，由于食客较多，店主为了缩短制作时间，保证供给，采用直接刀切成片，入油锅炸制。这在严格意义上已经不属于传统的灌肠了。

如果把灌肠看作是一种动作的话，按灌入其中的食材不同又可分为米肠、血肠、香肠以及熏肠等。

首先是米肠，按产地又分为两种。

一种是东北延吉的朝鲜族美食，由洗干净的猪肠、绿豆芽、菜帮、糯米、猪血蒸制而成，味道咸鲜，好吃而不油腻，起源于朝鲜半岛。吃法也很多，最简单的吃法就是蒸熟之后蘸着调料吃。

另一种则是我国台湾地区以及广东潮汕等地的糯米肠。与延吉的米肠相比，南方的这类米肠在配料上除了猪场、糯米是共同点外，其他则完全不同，南方的主要添加莲子、花生仁等坚果类食物，吃起来酥脆，有的还会添加鲜菇之类，使得米肠吃起来更加鲜甜。香港美食家蔡澜曾经去到潮汕之后，吃到糯米肠，对它是赞不绝口，并说这是最具有特色的小食。这个评价可谓相当之高了。

糯米肠。摄影/澜澜，来源/图虫创意

其次是血肠。

血肠最早是锡伯族的传统食品，从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。主要是将猪血块捣碎，拌上剁碎的洋葱末、盐、姜粉、鸡蛋、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成，切片乘热食用，味道浓香，油而不腻。血肠的关键在于猪血的调制，而不在灌。东北有名的杀猪菜，其中一个配料就是血肠。

东北人的杀猪菜里也常出现血肠。来源/网络

第三是香肠。

与米肠、血肠具有明显的地域性特点不同，香肠可能是在中国制作范围最广的一种食物，在广东、云南、贵州、四川、重庆、江苏、安徽、山东、陕西等地都十分流行。

按配料不同，一般又分为广式、川式等类型，顾名思义，前者甜，后者辣。有的地方在香肠制成后，又采用松柏、果木烟熏，使其吃起来有一种独特的香味。需要说明的是，尽管都是用的猪肠，但有的地方用的是猪大肠，也有部分地区用的是猪小肠。之所以有此差别，更多的是传统习惯，口感上并不太明显。