《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾在一档节目中说过：“江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”据说，2008年汶川地震时，他正在江油一家小馆子里吃肥肠面。面刚刚端上来余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来准备往外跑，但是看了看桌子上诱人的肥肠面，硬硬地又坐下来，在晃动中吃下了一碗肥肠面，足可见肥肠的诱惑力有多强。

四川江油红烧肥肠。摄影/樊小喆，来源/图虫创意

除了这两种外，成都还有一种吃法叫“蘸水肥肠”，把水煮的大肠蘸着调料吃，还有把肥肠与鸡结合在一起，叫做“肥肠鸡”。这些都算是肥肠的衍生品。

珠三角地区则是以卤肥肠和脆皮大肠出名。

广东人对大肠的热爱，丝毫不输于四川人。《儒林外史》中的范进就是广东人，他中了生员回家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺。后来范进中了举人，胡屠户再来时就隆重得多，带了七八斤肉加四五千钱。这也从侧面说明猪大肠的确上不得台面。脆皮大肠多见于以美食闻名的潮汕地区。这个脆皮大肠是卤水大肠的升级版，将前一天卤好的大肠次日下锅油炸，肠皮酥脆，口感别有一番滋味。

脆皮大肠。摄影/Galibenzhu，来源/图虫创意

除此以外，长三角的红烧大肠、湖南的干锅肥肠同样有一定的代表性。这些菜肴大多能见于市井酒肆之间，还有一种做法更为普遍，也就是家家户户均可制作的，那就是灌肠。

平民化代表：灌肠

灌肠，并非是我们今天的发明，古已有之。

北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载了一种“灌肠”，就是在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。但这时所用的肠主要是羊肠，而非猪肠。宋代孟元老在《东京梦华录》中也提到：北宋都城开封著名繁华大街马行街上“夜市亦有……灌肠、香糖果子之类”。

到了今天，灌肠已成为北京地区的传统小吃，并被称为“小吃中的小吃”，无论是在京味餐厅，还是在夜市、庙会都随处可见。北京的灌肠，早在明朝时就开始流行。当时的刘若愚在《明宫史》曾提到有“猪灌肠”。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。