好这一口的食客，嗜之为宝、垂涎欲滴；不喜欢的，避而远之，闻着味都受不了。

与其它猪下水相比，大肠的吃法最为丰富。从煎炒烹炸的中式做法，到川湘鲁粤等菜系，几乎都能见到大肠的身影。

中国人吃猪大肠，最早见于《礼记》。《礼记·少仪》篇中提到：“君子不食圂腴”。唐孔颖达疏：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”“圂腴”指猪内脏特别肥腻的部分，即猪大肠。

猪大肠。来源/网络

秦汉以前，能吃上肉的一般都是贵族阶层，正如《左传》中“曹刿论战”里提到的“肉食者鄙，未能远谋”。“君子不食”，指的就是君子不吃油腻下水。君子不吃，但缺少油水的老百姓不会让这些下水浪费掉，因此，至少从先秦时代开始，猪肠就已经出现在餐桌上了。

可以说，猪大肠是诞生于市井之中的平民美食。两千多年来，经过无数民间美食家的开发，大肠制作不断推陈出新，形成了独具特色、与当地美食完美契合的多种吃法。

从制作程序及空间来说，大体上可分为下面三种。

精细化代表：九转大肠

九转大肠号称是鲁菜的扛鼎之作，其之于山东，就像烤鸭之于北京、狮子头之于扬州一样，具有强烈的地域代表性。

清朝光绪年间，九转大肠诞生于济南“九华楼”酒店。

九转大肠。摄影/heiwuyingshi，来源/图虫创意

制作这道菜极其费功夫，主要做法是：先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上香菜，增添清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。更重要的是，其在摆盘上也非常讲究，要把九转大肠一个个摆在盘子中，要立而不倒，否则就不够成功。

据说，有一次“九华楼”老板请客上了这道菜。大家品尝后均赞不绝口，席间一文人取其名为“九转大肠”，取自道家“九转仙丹”之说，认为吃此佳肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，足见这道菜的受欢迎程度。

不过，对大多老百姓来说，大肠本就是难登大雅之堂的菜肴，简单化制作反而更符合大肠本身所带的市井烟火气。