洛阳地势。来源/公众号“地球知识局”

从商周时期兴起的“煮食”文化是对洛阳饮食偏好最早的启发。北魏孝文帝迁都洛阳后，大力推行汉化改革。在这一过程中，洛阳饮食文化逐渐受到“胡食”的影响。《洛阳伽蓝记》中有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的记载，可见当时食用牛肉、羊肉已经普遍。

北魏至唐朝时期，洛阳地区寺庙众多。僧尼们为得到上流社会的支持，潜心研究斋饭，以取悦达官贵人。他们选取民间常见蔬菜做主料，熬成美味可口的汤食，日常都是山珍海味的贵族们品尝过这些斋饭后对其赞不绝口，后来这些菜式也被王公贵族带入宫廷，在宫廷中不断被改进，成为如今洛阳水席的雏形。如今，用一则童谣总结洛阳的美食特色，则有了“洛阳水席洛阳汤，不沾勿忘桂花糖，吃罢四宝不用躺，洛阳浆面有点烫。”

24道洛阳水席。来源/黄河文化月直播

好喝的洛阳汤

中国台湾文学家卫繁昌在其《怀念洛阳小吃》一文中写道：

“拐个弯不到十公尺就到粮集市场，那里小吃摊林立，样式繁多，品种颇丰，其中最大众化的杂烩粉条汤，使大众赞不绝口。杂烩可分牛杂烩与羊杂烩，内容包括肝、心、肠、筋、肚、碎肉等，经过10个小时以上的火候，加上葱、蒜、姜等作料调制而成，嗜辣的人不妨自加些油炸的辣椒油，色香味俱全，真个是又香又辣，入口即化，既营养又便宜。尤其是在严寒的冬天，寒风刺骨时，一碗下肚，浑身暖和。所有粮集的食客，包括达官显贵、贩夫走卒，各色人等，都会去光临。而经营杂烩粉条汤的店摊，莫不生意兴隆，门庭若市。据说洛阳生的宋朝开国皇帝赵匡胤封洛阳牛汤为‘神汤’。洛阳人喝汤一次付钱，多次添汤，是刘秀当皇帝时下的命令。故汤馆不厌其烦地（为有需要的食客）免费添汤，沿袭至今。”

祖籍洛阳孟津的卫繁昌迁居中国台湾多年，仍然念念不忘洛阳的“神汤”。

洛阳牛肉汤。摄影/爱拍照的阿稳呐,来源/图虫创意

洛阳人爱喝汤，最会喝汤的人被称为“老喝家”。当地大街小巷可见各种汤馆，有些老字号的汤馆，已经有一百多年的历史。

洛阳的汤各色各样，最经典的有八大汤，即四荤的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，以及四素的不翻汤、豆腐汤、丸子汤和胡辣汤。

洛阳汤好喝，在于做法考究，就拿最常见的牛肉汤来说，它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，要舍得花时间，用小火慢慢地炖，直到肉烂、汤白时才算到了火候。喝汤的时候，先在碗里放上切好的肉。撒上葱段和香菜末，然后再用翻着花的滚汤一浇，一大碗牛肉汤就做好了。趁热喝一口，那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正；汤中那生姜的味道伴着胡椒的味道，清爽、舒服、畅快，只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。