洛阳水席之牡丹燕菜。来源/纪录片《非常美食》截图

据说武则天执政时期，洛阳东关一块菜地里长出一个数十斤重的大白萝卜，长约三尺，农户皆视为神奇之物，于是供奉至皇宫，以示丰收吉庆。武则天大喜，命御膳房厨师用此萝卜做一道菜。御厨知道用萝卜做不出什么好菜来，苦思冥想后，配以山珍海味，制成汤羹，奉献给女皇。女皇品尝后顿觉鲜嫩可口，味道独特，加上萝卜丝丝透亮，形似燕窝，女皇圣心大悦，随即赐命“假燕窝”，从此该菜成为水席中的上品。

1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，当地厨师特为贵宾们制作了这道假燕窝，上面漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花，周总理风趣地说，“洛阳牡丹甲天下，菜中也生出了牡丹来”。从此，这道菜便获“牡丹燕菜”之称。牡丹燕菜传到民间后，由于平民百姓吃不起山珍海味，就用肉丝、鸡蛋、香菜等配制烹调，仍具有造型美观、酸辣适口、风味叫绝的特点。

牡丹燕菜。摄影/刘小疯，来源/图虫创意

最后，洛阳水席不仅对烹调技术要求高超，而且上菜的程序和盛装的器皿也力求精致。全席二十四道菜的器皿必须用同色同花的瓷盘、瓷碗，凉菜用盘，热菜用碗；四大件用头海碗，八中件和压桌菜均用二海碗。热菜用碗一则便于盛汤水，二则可多盛菜肴，以示主人诚心待客，为人厚道。宴席开始首先上八凉盘，摆设要注意荤素、色形的搭配。洛阳水席上热菜称之为“走”热菜，一般是上一道、吃一道、换一道，总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。因此，用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方风味。走热菜的顺序是每上一道大件，必带两个中件，俗称“带子上朝”，十二道大件菜和中件菜上完之后开始上主食，接着上四个压桌菜，是为了佐饭而设，较为实惠丰足。最后一道菜为“酸辣如意汤”，俗称“送客汤”。

洛阳水席展品。来源/河南文明网

这样看来，难怪洛阳水席能与牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝。

说到这里，同样爱喝汤的广东人可能不服了。不过，广东人晨起有早茶，休闲有糖水，煲汤则是众多菜式中的一种选择，而洛阳的汤就是当地人的生活。爱喝汤的人可以一日三餐都喝汤，汤汤不重样。洛阳人喝汤，可不止于喝汤，他们把汤品温润的特点吸收进性格，又把汤菜写成了文化。