洛阳豆腐汤。摄影/雪太白，来源/图虫创意

在洛阳因为有各种各样的荤素汤霸占食客们的可选菜单，因此享誉全国的河南代表汤：胡辣汤，反而在洛阳不那么重要。尽管如此，洛阳的汤大多辛辣，一些爱吃辣的食客喝汤时还会再淋上两勺辣椒油。也有些汤馆会挂着“甜汤”的招牌，但它并非在汤里加糖，而是不加盐。这实际出于老板对自己汤品的自信，不加盐等其他调味料的汤是最能分辨汤品地道与否，因此敢于挂“甜汤”招牌的，汤品大多信得过。

胡辣汤。来源/网络

此外，纯喝汤不饱腹，洛阳还会配以烙饼、油旋，或用手将饼掰成大块，或将饼切丝，泡入汤中，于是一道汤羹也成了使人温饱的主食。

绕不开的洛阳水席

洛阳水席形成于唐代，距今已有1300多年的历史，是我国目前唯一以整套制作工艺列入非物质文化遗产名录的筵席。

洛阳水席的名字有两层含义：一是菜肴有汤有水；二是菜肴吃完一道撤一道，如行云流水。全套洛阳水席分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共 24道菜。“清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”，正是水席的写照。席间菜肴有清淡，有浓郁，有酸有辣，有甜有咸，菜菜有汤，汤汤不同，足以满足不同食客的需要。

洛阳水席。来源/纪录片《非常美食》截图

首先看这“菜菜带汤，汤汤不同”。洛阳水席中使用的汤分白汤和清汤两类。白汤又分一般白汤和奶白汤；清汤又分一般清汤和高级清汤。在具体制作中十分讲究，多会视菜肴的不同而调出不同口味的汤来，其目的是使菜肴口味更加鲜美和富于营养。

洛阳水席之连汤肉片。来源/纪录片《非常美食》截图

其次是洛阳水席浓郁的地方风味。因为冠之以“洛阳”，就必须要有地方性特点才能过关，因此洛阳本地产的小麦粉、玉米粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等，都在筵席中扮演重要角色。

再者就是水席精巧的制作工艺，常常是荤素搭配，素菜荤做，粗粮细做，以假乱真。以洛阳水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”为例，它以精心加工的白萝卜为主料，配以山珍海味的汤羹，因其鲜嫩可口，有燕窝风味而得名。牡丹燕菜最初叫假燕菜，后由武则天赐名。