很多螺蛳粉店使用的食材都是自制的，包括汤底、卤味甚至糖水。

我问老板娘螺蛳粉最重要的食材是什么，她想都没想 ：“肯定是汤头啊，一碗粉，汤头是最重要的味觉，本地的螺蛳粉更讲究汤头的香味。”她捞起一勺螺蛳粉汤，“螺蛳汤用的螺蛳和咱们平时吃的也不一样，我家的汤每天要用 5-10 斤的小螺蛳煮汤头，洗干净，带壳一起煮，这样煮出来的汤头才足够鲜美。”原来此螺蛳非彼螺蛳，我们在粉中吃到的螺蛳肉是店家为了增加口感，一颗一颗手工挑出来的。

螺蛳粉刺鼻的味道来自发酵的酸笋，“制作酸笋也是很讲究的”老板娘说，“笋的长度一定要齐整，而且要足够新鲜。泡笋不加其他的调味品，只用清水，一定要发酸得恰到好处。”至于这“恰到好处”是发酸到什么地步？只有经验十足的店家才能掌握。

广西很多地方产笋，而广西菜中非常重要的酸笋是用本地笋加上清水发酵而成的。

我环顾四周，店铺虽然不大，来吃粉的客人绝对不少，有本地人，也有不少像我一样慕名而来的游客。我把卤鸭腿拨到一边，尝一筷子浸在汤里的粉，虽然泡了一会儿，米粉依然筋道可口，汤汁入味，咸鲜适口，就是口味稍辣一些。好在点了绿豆糖水，现在着实派上用场了。

搭配螺蛳粉一绝的糖水。

经历了这些天的螺蛳粉“洗礼”，我对这种神奇的食物有了全新的认识。为什么一碗米粉能火遍全国，成为家喻户晓的“臭味美食”？绝不单单是因为闻起来刺鼻，吃起来香的奇妙特质，而是因为它融合了非常多的味觉元素。

中餐中讲究 10 种味觉，酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆。而螺蛳粉含有了其中的大部分。螺蛳汤底带来的鲜味、辣椒红油带来的麻辣、调味产生的甜咸、酸笋带来的酸味。而不可或缺的配菜弥补了米粉单一的口感，炸花生米和炸腐竹的香脆、水煮木耳的脆嫩，青菜的韧……这些各具特色的味觉特点，由酸笋发酵产生的特别“香气”统统包裹了起来，又构成一个整体。

一碗螺蛳粉的味觉体验就像一段美妙的旅行，吃到不同的食材，获取的是完全不一样的口味，这样复杂又混合得恰到好处的美味佳肴，寻遍全世界也不见得能找得到几个。