▲ 岐山肉臊子夹膜

▲ 清真腊牛肉夹馍

▲ 笼笼肉夹馍

在西安人心中，肉夹馍是一座江湖，也有着诸多门派。按地域可以分为西安派、岐山派、潼关派；按民族分为回民爱吃的腊牛肉夹馍派和汉人爱吃的笼笼肉夹馍派。

地域派别

之所以有地域派别之分，是因为陕西地大，小小的一个馍，不同地区选用的都是不同的原材料，也有着不同的制作工艺。其中当属西安白吉馍最好吃，咸阳石子馍最负盛名，潼关油酥千层馍最独树一帜。

各门派所擅各有胜场。西安的白吉馍表皮酥脆，内里绵软，尝来有如「化骨绵掌」。做肉夹馍的行当里有句老话，叫宁肯肉等馍，不能馍等肉。讲的就是这个馍一定要现打现吃。

一般做肉夹馍的老店都会雇佣一个专门的师傅做白吉馍，也叫「打馍」。师傅一手持面，一手持擀面杖，啪啪啪，反复敲击，煞是好看，熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几。放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候极其重要。

▲ 烙好的白吉馍可以用「铁圈、虎背、菊花心」来形容，表面有烙饼时留下的金色圈痕，中间有火色自然形成的图案，饼面厚实得像个盔子，圆如满月，酥脆金黄。

咸阳的石子馍可谓「天山折梅手」，烧好的饼胚放在石器上烙，这样烙出来的馍一掰即碎，油酥咸香。这种馍历史最悠久，从周朝的时候就有了。

▲ 石子馍

潼关的油酥千层馍，说是千层，实际上也是一整块，只是它的饼边儿比较脆。这种肉夹馍的工艺相较其他更为复杂，多出了做油皮、做油酥2道工序，真真是肉夹馍界的「独孤九剑」。

▲ 潼关油酥千层馍

如果说按地域分的西安派、岐山派、潼关派是名门正派，那么按民族分的腊牛肉夹馍派和笼笼肉夹馍派就是市井江湖了。