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笼笼肉夹馍，其实普遍来说就是粉蒸肉夹馍，因为是在笼子里蒸的，所以叫这个名字。这种肉夹馍的馍是荷叶饼，肉是米粉蒸肉。它最早的雏形是在民国，而真正意义上的笼笼肉夹馍应该不超过30年历史。说起来，来自西安的笼笼肉夹馍其实是由河南人做出来的，在三十年前河南人大量涌入西安，把荷叶粉蒸肉进行创新做出来了这一道笼笼肉夹馍。

▲ 潼关肉夹馍

腊牛肉夹馍也叫坨坨馍，回民特别爱吃腊牛肉，每年春节在西安回民街刘纪孝腊牛肉店都会有好多回民排着队买那家的腊牛肉。这种肉夹馍中所用的馍是回民结合了阿拉伯大饼和胡饼特色，然后用汉人的工艺烤出来的。这种馍花纹呈金黄色，味道有点甜，有点软，吃起来非常的筋道。

▲ 腊牛肉夹馍

腊牛肉夹馍口感扎实，能提供更充足的能量；笼笼肉夹馍则是用上好的五花肉与米粉一起蒸制，与之相配的馍，一定得是荷叶饼，喷香的一份笼笼肉夹馍，口感劲道，麻辣鲜香，对于饿了一晚上的肚皮来说，一大早来份喷香的笼笼肉夹馍无疑是顿绝妙的美味。

肉夹馍江湖也是有鄙视链的，吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句「将就吃吧」，潼关肉夹馍则是对离经叛道的腊牛肉夹馍不屑一顾，回民的腊牛肉夹馍则对岐山肉臊子夹馍的面饼深恶痛绝，称其为馒头。

作为一个闯荡陕西肉夹馍江湖的人，我最喜欢吃的是潼关油酥千层馍，它的饼很酥很脆，有的地方也管它叫酥掉渣肉夹馍。

2.肉夹馍的前生今世

那么多种夹馍，西安人最爱吃哪种?

历史最悠久、品牌最多、范围最广、消费最大、最受西安人欢迎的，没有之一的——就是腊汁肉夹馍，西安人只要说肉夹馍，一定就是特指腊汁肉夹馍，这真不是我说的，这是绝大多数西安人的心声。

▲ 想吃肉夹馍，先看腊汁肉

陕西籍作家贾平凹这样写道：并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

腊汁肉夹馍，实际它是两种食物的绝妙组合：白吉馍，腊汁肉。两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。