所以皮蛋到底总哪来各有说法，都给皮蛋披上了神乎其神的外衣。唯一的共通之处就是——皮蛋历史源远流长，无论是石灰炉灰还是鸭屎堆长成，都是偶然天成的佳品。无论大江南北，深受国人喜爱，要不然这几个地方还争什么争。

北方人叫皮蛋，更多用松花蛋代替。这名字更能勾勒皮蛋的天然雕琢功夫，松花蛋上的松花，是经过一场化学反应“雕”成的，蛋放置时间久了之后，与碱性的氨基和酸性的羧基发生作用，生成氨基酸盐，以几何形状结晶出来成雪花状。

很多外行人以为有雪花就是发霉不敢吃，但很多内行人一眼就能认出什么叫松花蛋的极品，有雪花的就是皮蛋界的LV！有句话叫“蛋好松花开，花开皮蛋好”就是从这而来。

别看一颗小小松花蛋，还作为外交特色参与过国宴。上世纪70年代，正值中美准备建交，秘密洽谈的时候，周恩来总理在中南海用松花皮蛋招待美国国务卿基辛格，基辛格当时不解，问这颗玻璃蛋是什么造的，周总理解释：“这是通过一道中国传统工艺加工而成的鸭蛋。”

2007年，江苏吴江市还将松陵松花蛋的生产工艺申请为首批非物质文化遗产。

演变了上百年的松花蛋，其实一直遭到食品健康安全的叩问。尤其是强碱性和含铅问题，在传统皮蛋的腌制制作方法里，含铅和强碱是难以避免的。而后随着我们对食品安全要求的提高，业界出现了“无铅”制作工艺，多用铜或锌化合物、锌盐替代氧化铅。

老艺术家不是科普专家，对松花蛋的健康与否的争论并没有话语权。但终究觉得听到很多爱皮蛋的人，关注的问题并不是含不含铅，不必太过惊恐，只要适量食用就行。

中国人爱皮蛋什么？

虽然国外不懂吃皮蛋，但爱的人形容这是一种有着绵密口感的奶油味。老艺术家觉得这个形容是精妙的，绵密和清爽质地合二为一，赋予鸡蛋以奶酪悠长的咸香，这可是皮蛋的一大必杀技。

中国人爱皮蛋的吃法，也随地域的饮食文化差异各有千秋。

北方人喜欢将皮蛋延纵轴方向切成四或者多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用，更多是叫松花蛋肠。松花蛋肠是用松花蛋加蛋汁灌制而成，吃起来方便又不至于太浓密呛鼻的碱味。