蹄髈宽大肥厚，是猪脚饭套餐里的默认选项；猪蹄胶质最多，卤到火候自然香嫩弹牙；

四点金是猪蹄与蹄髈中间的连接处，口感也像猪蹄和蹄髈的过渡。它里面有四只骨头，长这样：

emmm...另外一截骨头在肉的背面....

不同的部位会被分别放进不同大小的锅子里卤制，肥瘦不同，下酱油的量也不一样；

另外，不同部位卤制的时候分别开多大的火，以什么样的频次浇汁和翻动，这才是隆江猪脚饭技术的核心。

为了养好老卤，猪脚饭的店家每天还会另外准备一大锅猪骨汤，补充卤水中蒸发的水分。

一锅猪脚通常要卤制 四到五个小时，时间短了不入味，而且很难达到软糯的口感；

如果卤的时间太长，猪脚容易过咸，任凭多少碗白米饭也压制不住。

哦对了，深圳的猪脚饭通常是中午开始营业，一直做到深夜；但在隆江，猪脚饭店从早上五六点钟就开始迎客了。（是的没错，这么肥腻的大猪蹄子，竟然是当地人的早餐 ......）

等过了午饭时间，生意逐渐变少，店家就要赶着为明天备货。

深圳那么多猪脚饭都正宗吗？

隆江人：没所谓啦

所有带着地名定语又开在外地的餐厅，都难以回避一个终极问题：

“这家店正不正宗啊？”

先说结论，如果用原教旨主义来看待外地的隆江猪脚饭，怕是至少有半数都不合格。

去了隆江才发现，本地其实也没有特别多家猪脚店，按比例来算，外地拥有纯正血统的隆江猪脚饭应该很少很少。

更何况，想要开一家隆江猪脚饭，你完全不必是一个隆江人，甚至都不需要来过隆江。淘宝上就有开店教程，我出发前还特地买了一份来看：

知识付费几十块人民币，你就可以掌握一门创业技术

指导非常详细，然而这位老师花了很多篇幅教大家怎么调配香料，按照我们此行的见闻，应该很难被冠以“正宗隆江猪脚”的名号。

来自教材pdf截图