扶霞 ：其实大家对川菜的偏见还是存在的，太强调麻辣就会失去川菜本来的精彩。我不太喜欢火锅店，我觉得火锅店还是单一了点，虽然很刺激，但是川菜是百菜百味的，是有前菜凉菜各种菜式，好玩多样的。

新周刊·九行 ：现在大家对“辣”的接受程度也越来越高，但辣其实有很多种，湖南菜也是辣，你也研究过湖南菜，你怎么看待这两种辣的区别？

扶霞 ：2003年的时候我去过湖南，一开始我也以为湘菜和川菜很类似，但其实它们非常不一样。第一，湖南菜不用花椒，所以它没有麻辣的麻味，它比较常用豆豉味，用剁椒用得多；第二是四川的辣有加了点白糖的甜味，但是湖南的菜很少带甜味；最后一点是湘菜风格更朴素一点，没有川菜那般多样化，味型比较丰富。

△川菜百菜百味，不只有麻和辣/图虫创意

新周刊·九行 ：在《鱼翅与花椒》这本书里，印象很深的还有你谈论到味精这种中西差异认知，目前你对味精的态度依旧是抗拒的吗？

扶霞 ：味精其实在我们西方国家一直把它当做是垃圾食品，我们会在垃圾食品里用到味精，所以我们一直以来都比较抗拒它。

但是我在中国是可以接受的，只是我对味精会有几点担心：第一，因为我所有的工作目的都是为了推广中国饮食文化，我的菜谱以及我做的菜不会加味精；第二，味精在中国传统饮食里是没有的，好像是在上世纪60年代才被广泛使用，所以其实对于中国传统菜系来说，不加味精也是可以的；第三，中国厨师如果都用味精，不用高汤等其他调味也能盖过原材料，也能提鲜，味精是可以被代替的，但是这个对我们是有一定程度的损害，如果一个人天天吃，就容易失去天然味道的感受力。

我能在西湖边上待上一整年，

我很喜欢西湖。

新周刊·九行 ：你的新书《鱼米之乡》写的是江南菜，写这本书时你花了多长时间的走访？印象最深的城市和当地美食是什么？

扶霞 ：我花了10年时间的走访，因为我写书并不想很快赶工，我希望能感受当地的人情氛围，后两年才开始专注写食谱。

我印象最深的城市有绍兴，我对当地的臭霉菜印象很深，很多人只知道黄酒，但是不知道臭霉菜。绍兴的发酵文化很有意思，比如霉豆腐、梅干等，这种特殊的味道我一接触就很喜欢，可能因为我之前很喜欢臭奶酪，我们好像天然能比较容易接受这种独特气味。

△绍兴干菜焖肉/《鱼米之乡》内文