新周刊·九行 ：你用的是“江南菜”这三个字，为什么会想要定义“江南菜”而不是大家更耳熟能详的四大菜系之一“淮扬菜”？

扶霞 ：其实这个问题我也想了很久，“淮扬菜”强调的是以扬州菜为中心，但其实扬州菜只是其中的一部分，现在杭州、上海、宁波很多地方的美食越来越为人所熟知。我想用“江南菜”的话，它的范围更大一些，是因为中国好几个世纪以来对江南地区存在着特殊的浪漫情结，有一种浓厚的文化气氛，而且江南有种思古幽情的意思。

新周刊·九行 ：从川菜过渡到江南菜，像游走在两种极端风味的存在，江南菜崇尚清淡雅致，而川菜更自由野性洒脱，你是如何看待这两种菜系的异同？

扶霞 ：以前我可能更喜欢粤菜、川菜多一点，不大欣赏得了江南菜，但直到我慢慢开始进入中国饮食文化研究，我更懂得欣赏江南菜的清淡味道。

其实川菜也有清淡的菜，比如开水白菜，当中也有讲究搭配平衡的菜，两者都是比较丰富的菜系。我现在比以前更能接受江南菜，我觉得是一个很微妙的过程。以前朋友都笑话我，说你只懂川菜还不够成熟，等到成熟了就不会这么想了。

△上海红烧肉和小笼包 /《鱼米之乡》内文

新周刊·九行 ：通常很多人会觉得川菜给人的记忆点更深，江南菜就算在国内也容 易湮没在 没个性、 比较无聊的论道上，你觉得其中存在着什么样的误解？

扶霞 ：其实江南菜比川菜难多了，川菜很容易出彩，现在越来越多便宜的、大众化的川菜馆，它们不讲究原材料，可以通过调味就能做出很刺激的味道，但是江南菜很难，它比较微妙、清淡，更讲究原材料和火候的到位，难度大多了。原材料要是不好，就很容易尝出来。

另外一点是，现在餐饮业的竞争实在太激烈了，如果说川菜是属于高音部，那江南菜肯定是低音部分，很难被人听到。我觉得天天吃重口味的人，味觉很容易麻木，会容易对美食失去敏感，所以还是要平衡。

新周刊·九行 ：西方读者对您这本江南食谱有什么样的评论？江南菜在西方国家似乎还是比较冷门的存在？

扶霞 ：以前非常不了解，根本就没有江南菜，现在逐渐有了一些私房菜、小笼包等等，但还是没有江南菜馆。我写这本书的时候，都找不到英文的资料，基本上没有人在推广江南菜。

△国外关于江南菜的相关资料非常少 /《鱼米之乡》内文

新周刊·九行 ：从你的书中也能感受到，饮食是打开一座城市最好的窗口和视角，江南菜背后有很多有意思的故事和历史渊源，你有没有印象深刻的分享一下？