▲ 汤汁泡饭。

一块红烧肉入口，唇齿开合之间，瘦肉的酥韧鲜香，率先占据味蕾高地； 而后滑嫩粘糯的肉皮，在齿颊间打起似有若无的太极拳； 最后再用舌尖一嘬，夹在瘦肉与肉皮之间的肥肉，则瞬间溶解于口中。

在四川，五花肉多以回锅肉的样貌出现。 作为川菜之首，回锅肉几乎存在于每个四川家庭的菜单上。

▲ 回锅肉。

所谓回锅，就是再次烹调之意。 在肥瘦间隔的二刀肉翻炒之前，要先过一道沸水。 在沸水中，肉块表层迅速熟化，将肉汁封锁在肉块之内。 待大火翻炒时，油润的肉汁滴滴逼出，胶感的白肉平添一丝焦脆。

秘制豆瓣酱 ，是连山回锅肉在四川独树一帜的秘密武器。 褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗，使得灯盏窝状的回锅肉，在弹爽之余，多了味火辣醇香。

▲ 回锅腊肉，是四川回锅肉中的大宗。 

别不拿下水当猪肉

真正的美食家，从来不会“放过”任何食材。

▲ 溜肥肠。有多少人对猪大肠弃之敝屣，就有多少人对猪大肠趋之若鹜。

在善于料理的饕客眼中，猪全身都是宝藏，除却身上大块的肉，猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。

猪头肉丨冷碟之王

在大多数人的印象中，凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。 脂肪较薄的猪头肉，煮熟后切片凉拌，是最为江湖的下酒菜。

▲ 凉拌猪头肉。

江湖，在某种程度上而言，也有着“下里巴人”的意味。 但在最具江湖气质的重庆，却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌，烹饪出不一样的“高级感”。

在重庆，猪舌可酱、可烧、可烩，但最不拘一格的做法，要数红酒烈焰腊猪舌。 开水略烫后，将腊猪舌架在倒入红酒的碗上，放置在蒸锅内蒸，在高温中，红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。 待猪舌蒸熟后，切成薄片，而后将猪舌片的中间弄凹，倒入白酒点燃，等这场绮丽的火焰秀结束，便也是猪舌的最佳品尝时刻。